Jaren geleden was onze favoriete groente- en fruitwinkel die van Joop en Trudi Petersen, vlakbij China Town in Amsterdam. Ze verkochten niet alleen de lekkerste groenten, fruit en paddenstoelen, maar ook zelfgemaakte puree (die van aardappelen en rapini (of broccoli rabe) was heerlijk), desserts, ravioli met pompoen en Trudi’s heerlijke paddenstoelentapenade. In 2008 sloten ze de winkel en gingen ze met pensioen. Uiteraard hebben we Trudi gevraagd om het recept van de tapenade, maar helaas kregen we alleen een vriendelijke glimlach als antwoord.
In onze post over het Paddenstoelenboek van Michael McLaughlin en Dorothy Reinhardt vermeldden we dat het recept voor Paddenstoelentapenade tot onze favorieten behoort. Deze tapenade is een combinatie van champignons, knoflook, diverse kruiden, rode wijn, ansjovis, zwarte olijven en kappertjes. Erg lekker, smaakvol en krachtig, maar niet zo lekker als de versie van Trudi.
Paddenstoelentapenade bevat veel umami dankzij de paddenstoelen en de olijven. Als we terugdenken aan Trudi’s tapenade, zijn we er vrij zeker van dat ze de umami-smaak heeft versterkt, waarschijnlijk door wat oestersaus van de toko een paar deuren verderop toe te voegen. Wij denken dat het onderstaande recept heel dicht in de buurt komt van wat ze maakte.
Wat heb je nodig?
- Verse Champignons en Shiitake (verhouding 2:1)
- 2 teentjes Knoflook
- Olijfolie
- Tijm en Rozemarijn
- Witte wijn
- Zwarte Olijven
- Uitstekende Olijfolie
- Zwarte peper
- Een halve theelepel (Thaise) oestersaus
Hoe Maak je het?
Gebruik geen gedroogde paddenstoelen. Over het algemeen hebben ze een nare, bittere smaak, die niet eens in de buurt komt van de smaak, aroma’s en texturen van verse paddenstoelen.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken. Snijd de rozemarijn, de tijm en de knoflook fijn. Bak de paddenstoelen in olijfolie in een zware ijzeren koekenpan. Zet het vuur lager, voeg kruiden en knoflook toe. Voeg na 10 minuten een scheutje witte wijn toe. Ga door op laag vuur en wacht tot de wijn en de sappen zijn verdampt. Geen haast. Snijd een paar zwarte olijven in stukjes. Doe het paddenstoelenmengsel op een bord, laat afkoelen en voeg de olijven toe. Als het afgekoeld is, doe het dan in een keukenhulpmiddel en begin op lage snelheid met het toevoegen van uitstekende olijfolie. Het resultaat moet een tapenade zijn, dus niet glad en niet vettig. Voeg naar smaak zwarte peper toe. Voeg een kleine hoeveelheid (1/4 theelepel om te beginnen) (Thaise) oestersaus toe. Wees heel voorzichtig, de saus moet alleen maar de umami versterken.
Bewaar de tapenade minstens één dag in de koelkast voordat je het gebruikt.
Cook and Drink 