Gelukkig is de shiitake steeds beter verkrijgbaar. Shiitake heeft een unieke smaak, hartig, vlezig, aards en is rijk aan umami. De naam is een combinatie van shii (een boom afkomstig uit Japan en Korea, ook bekend als de Japanse Chinquapin) en take (wat paddenstoel in het Japans betekent, zoals in matsutake en maitake). De paddenstoel groeit op rottend hout, niet alleen op shii maar ook op andere houtsoorten zoals eiken en kastanje.
Het is ook leuk om een shiitake-blok te kopen en je eigen paddenstoelen te kweken.
In dit gerecht combineren we shiitake en oesterzwammen. Ze hebben verschillende structuren, wat een meerwaarde aan het gerecht geeft.
Welke Wijn?
Geniet van je Paddenstoelen met Miso van een chardonnay die enigszins gerijpt is in eikenhouten vaten. De hout-aroma’s passen goed bij de umami-smaak en de miso. Het vettige van de chardonnay gaat goed met de paddenstoelen.
Wat Heb Je Nodig?
- 100 gram Shiitake
- 100 gram Oesterzwammen
- Verse gember
- 1 teentje Knoflook
- 1 Lente-ui
- Miso
- Mirin
- Sojasaus (licht)
- Zwarte Peper
- Olijfolie
Wat Maak Je Het?
Verwijder de steel van de shiitake, snijd de hoedjes in stukken en scheur de oesterzwammen in repen. Bak in olijfolie. Voeg het in dunne plakjes gesneden wit van de lente-ui toe. Voeg gehakte knoflook toe. Combineer een theelepel miso met een eetlepel mirin en een eetlepel lichte sojasaus. Als je dikkere sojasaus gebruikt, voeg dan wat water toe. Meng en proef. Het moet zowel zout als umami zijn. Voeg een deel van het mengsel toe aan de paddenstoelen. Meng. De paddenstoelen moeten bedekt zijn (omhuld) en het miso-mengsel mag niet zichtbaar zijn in de pan. Voeg als het gerecht bijna klaar is om te serveren wat zwarte peper, vers geraspte gember en het in dunne plakjes gesneden groen van de lente-ui toe. Schpep voorzichtig om en serveer op warme borden
PS
Gooi de stelen van de shiitake niet weg! Doe ze in een pan met water, breng aan de kook en laat 30-60 minuten staan op laag vuur. Zeef en bewaar de bouillon.
Cook and Drink 