Cotoletta alla Milanese en Wiener Schnitzel zijn gebaseerd op hetzelfde idee: gepaneerde en gebakken dunne plakjes kalfs- of varkensvlees, geserveerd met een schijfje citroen. Een heel bijzondere variant is Cotoletta di vitella di latte alla Milanese, zoals beschreven in 1891 door Pelligrino Artusi (1820-1911) in zijn boek La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten). Voordat het vlees wordt gepaneerd, bestrijkt Artusi één kant van het kalfsvlees met een mengsel van fijngehakte vette ham, peterselie, geraspte Parmezaanse kaas en truffel. Ongetwijfeld heerlijk! Het boek bevat meer dan 700 recepten uit Italië en is een must have voor iedere serieuze kookliefhebber, dus op naar de boekwinkel. Helaas is de Nederlandstalige versie uitverkocht.
Wij maken het liefst een variant met oesterzwammen, dus Cotolette di Funghi Pleurotus alla Milanese. Het gerecht is heerlijk dankzij de sappige en vlezige structuur van de oesterzwam in combinatie met de knapperige korst. Het is een voorgerecht dat we regelmatig maken. Snel, smakelijk en licht.
De sleutel tot een echt lekkere Alla Milanese is de kwaliteit van de broodkruimels. Maak je eigen paneermeel met brood van (eer-) gisteren en vergelijk het resultaat met het naar karton smakende paneermeel dat je koopt in de winkel. Een wereld van verschil in smaak en textuur!
Welke Wijn?
Een frisse, niet te complexe witte wijn past heel goed bij de gebakken oesterzwammen. Soave, Bourgogne, Loire: allemaal geschikt.
Wat Heb Je Nodig?
- 150 gram Oesterzwammen
- 1 Ei (Demeter)
- 3 sneetjes Oud Brood
- Olijfolie
- Boter
- Zwarte Peper
- Citroensap
- Peterselie (optioneel)
Hoe Maak Je Het?
We beginnen met het maken van het paneermeel. Rooster de sneetjes brood en laat ze afkoelen. Snijd ze in kleinere stukjes en maak er vervolgens met een cutter of blender kruimels van. Klop het ei los. Voeg gerust wat water toe als je meer volume nodig hebt. Verwijder de harde, onderste delen van de stelen van de paddenstoelen. Zorg ervoor dat je pan door en door heet is, voeg de olie en de boter toe en begin met paneren (haal de paddenstoelen door het ei en vervolgens door de paneermeel en schud overtollig paneermeel af) en bak. Als je bijna klaar bent, haal je de pan van het vuur, voegt wat citroensap toe, even laten bruisen en dan de paddenstoelen terug in de pan. Het is de bedoeling om een vleugje citroen aan de smaak toe te voegen en tegelijkertijd de paddenstoelen knapperig te houden. Voeg zwarte peper toe en serveer onmiddellijk op een warm bord. We serveren er geen extra citroen bij. Als je later citroensap toevoegt dan wordt de heerlijke knapperige korst van de zachte oesterzwammen zompig. Bestrooi eventueel met gehakte platte peterselie.
PS
- Zelfgemaakt paneermeel kun je prima in de vriezer bewaren.
- Dit recept is misschien nog wel smakelijker met Parasolzwammen, maar dit zijn er alleen in het seizoen.
Cook and Drink 