Porcino, Steinpilz, Eekhoorntjesbrood, Cèpe de Bordeaux, Penny Bun, Seta (de) Calabaza, Herrenpilz: stuk voor stuk prachtige namen die verwijzen naar een van de lekkerste en meest voorkomende paddenstoelen (in Europa): de Boletus Edulis.
De Franse naam verwijst naar de stad Bordeaux en is gekoppeld aan het klassieke gerecht Cèpes à la Bordelaise. Het brengt de textuur en de smaken perfect naar voren. De standaardingrediënten van het gerecht zijn eekhoorntjesbrood (vers uiteraard, de gedroogde versie is niet te vergelijken met de echte, verse paddenstoel), olijfolie, peper, sjalot en peterselie. Sommige mensen voegen broodkruimels toe (doe dat maar niet).
Het interessante aan het recept van de Bordelaise is dat de hoeden en stengels gescheiden worden. De hoeden worden ongeveer 15 minuten gegaard; de gehakte stengels 5 minuten. Dat is een slimme aanpak, omdat de hoeden heel smaakvol en sappig worden, terwijl de gehakte stengels volume en textuur aan het gerecht geven. Het nadeel (vinden wij) is dat de vorm van de paddenstoel verdwijnt. Daarom snijden wij de paddenstoel het liefst verticaal in zes delen. Twee plakjes van de zijkant van de hoed, twee plakken uit het midden (steel met hoed) en twee plakjes van steel (om de plakjes steel met hoed gelijkmatiger te maken). We hakken de laatste twee plakjes in kleine stukjes.
Van oorsprong is Cèpes à la Bordelaise een voorgerecht, maar wij combineren het liever met bijvoorbeeld een omelet als voorgerecht of met rundvlees of hertenfilet als hoofdgerecht.
Welke Wijn?
Dit hangt sterk af van hoe je je Cèpes à la Bordelaise serveert. Als het een voorgerecht wordt, dan kunnen we ons een glas rode Bordeaux voorstellen (quelle surprise!). Over het algemeen is een volle rode wijn met zacht fruit en aanwezige tannines een goede keuze.
Bij onze omelet dronken we een glas Bodegas Mocén Selección Especial gemaakt van verdejo-druiven. Deze Spaanse wijn heeft aroma’s van bijvoorbeeld rijp tropisch fruit. In de mond is de wijn fris, fruitig, rond en evenwichtig. Niet te complex.
Bij ons rundvlees genoten we van een klassieke Medoc: Château Moulin de Taffard met aroma’s en smaken van rood fruit. De wijn is goed uitgebalanceerd, met rijke, zachte tannines.
Wat Heb Je Nodig?
- Voor de Cèpes à la Bordelaise
- 200 gram Eekhoorntjesbrood (of 300 gram als je het als voorgerecht serveert)
- Olijfolie
- 1 Sjalotje
- Peterselie
- Zwarte Peper
- Voor de Omelet
- 2 Eieren (Demeter)
- Boter
- Parmezaanse Kaas (vers, geraspt)
- Voor het Rundvlees
- 150 gram Rundvlees (Rib Eye is een goed keuze)
- Olijfolie
- Zwarte Peper
Hoe maak je het? (Cèpes à la Bordelaise)
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Snijd de rest van de stengels fijn. Snijd de sjalot klein en knip de peterselie. Voeg olijfolie toe aan een relatief hete, zware ijzeren koekenpan. Zet het vuur lager en bak de stukjes van de hoeden en de middelste plakjes van de paddenstoelen gedurende 5 minuten. Draai en bak nog eens 5 minuten. Voeg de gehakte stengels en de sjalot toe. Laat verder garen op middelhoog vuur gedurende 5 minuten. Schep voorzichtig om en zorg ervoor dat alles mooi gekleurd is. Voeg gehakte peterselie toe, schep om en voeg verse zwarte peper toe. Serveer op een warm bord.
Hoe maak je het? (omelet)
Klop de twee eieren los en voeg een beetje verse geraspte Parmezaanse kaas toe. Verwarm een heel kleine, zware ijzeren pan (of een pan met antiaanbaklaag als je dat liever hebt), voeg het mengsel toe en laat het op laag vuur staan. Dit kan gemakkelijk 10-15 minuten duren. De omelet moet vochtig zijn (baveuse) en de onderkant mag niet verkleurd zijn. Snijd de omelet in vieren en serveer met de Cèpes à la Bordelaise.
Hoe maak je het? (Rundvlees)
Haal het vlees een paar uur (geen 30 minuten, dat is te kort) uit de koelkast voordat je begint met koken. Het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is. Verhit een zware ijzeren koekenpan, voeg olijfolie toe en bak snel. Laat rusten. Voeg peper toe. Snijd het rundvlees in plakjes en serveer op de Cèpes à la Bordelaise.
Cook and Drink 