Duinvoetjes

Het Duinvoetje, de Koningsoesterzwam of Eryngi (Pleurotus Eryngii) is een zeer smakelijke, grote oesterzwam met een heerlijke, vlezige textuur.
Een van de andere Nederlandse namen is intrigerend: Kruisdisteloesterzwam. De naam bestaat uit twee delen: de tweede helft ligt voor de hand, maar waarom de verwijzing naar de Kruisdistel? De Koningsoesterzwam is een parasiet op de wortels van planten, in het algemeen op kruidachtige planten en in het bijzonder op de wortels van de Kruisdistel (Eryngium campestre) wat ons mooi terugbrengt naar de naam Eryngi.
Duinvoetjes zijn vaak te koop bij Aziatische supermarkten, dus we gingen ervan uit dat de paddenstoel oorspronkelijk uit China of Japan komt. Tot onze verbazing blijkt het een inheemse paddenstoel te zijn uit het Middellandse Zeegebied, het Midden-Oosten en Noord-Afrika. De Italiaanse naam is Cardoncello en de paddenstoel komt veel voor in regio’s als Calabrië en Puglia. Cardoncello wordt gecombineerd met tomaten en geserveerd met orecchiette. Lijkt ons heerlijk!
Maar het roept wel de vraag op waarom ze vaak in Aziatische supermarkten worden verkocht en waarom zoveel recepten de paddenstoel combineren met Aziatische ingrediënten. Iemand een idee?

We besloten Eryngi te combineren met heel verschillende ingrediënten, waaronder gebakken polenta en gegrilde pancetta. Het resultaat is een heerlijke gerecht met veel texturen en smaken.

Welke wijn?

We genoten van de combinatie met een glas rosé, geproduceerd door Lionel Osmin, uit de Fronton-streek net ten noorden van de Franse stad Toulouse. De wijn werd gemaakt met de négrette, een druif die misschien al sinds de 12e eeuw wordt gebruikt voor de productie van rosé en rode wijnen in de regio Fronton. De wijn had een lage zuurgraad en aroma’s van violet en aardbei. Het was een soepele, fruitige, evenwichtige wijn. Over het algemeen zouden wij een relatief gemakkelijke wijn aanraden, maar de wijn moet wel voldoende karakter hebben, rekening houdend met de verschillende smaken in het gerecht.

Wat heb je nodig?

Voor de puree
- Groene Erwtjes
- Peterselie
- Olijfolie
- Beetje Zout
Voor de gebakken polenta
- Polenta
- Groentebouillon (optioneel)
- Parmezaanse kaas
Voor de paddenstoelen
- Koningsoesterzwammen
- Olijfolie
- Zwarte peper (fijn)
Pancetta of Speck

Hoe maak je het?

Kook de polenta (in groentebouillon) volgens de verpakking gaar. Voeg wat geraspte Parmezaanse kaas toe. Bekleed een bakvorm met bakpapier. Giet de polenta in de voorbereide vorm en strijk het met een spatel glad tot een gelijkmatige laag (1,5 centimeter). Koel tot kamertemperatuur. Zet in de koelkast voor gebruik de volgende dag.
Kook de erwtjes één tot twee minuten in water of groentebouillon (bij voorkeur). Ze moeten nog een bite hebben. Hak de peterselie fijn en combineer de uitgelekte erwtjes met peterselie, witte peper en een snufje zout. Blender. Voeg olijfolie toe en meng. Proef en pas aan. De puree kan van tevoren worden bereid.
Stort de polenta op een snijplank. Snijd het in een vorm die je mooi vindt (reepjes, driehoeken, cirkels). Bak in relatief hete olijfolie in een pan met antiaanbaklaag goudbruin, waarschijnlijk 2*5 minuten.
Maak tegelijkertijd de paddenstoelen schoon en snijd in plakjes (niet te dun). Sommigen stellen voor om de paddenstoel horizontaal in plakjes te snijden, maar dan verlies je de indrukwekkende vorm. Bak in olijfolie tot ze goudbruin zijn, waarschijnlijk 2*5 minuten. Voeg voor het serveren een vleugje zwarte peper toe. Verwarm de puree.
Ook parallel: grill speck of pancetta gedurende 3 minuten tot het knapperig is.
Assembleer en serveer op een warm bord.