Het cantharellen-seizoen loopt van de late zomer tot het late najaar. Het is een geliefde paddenstoel, vooral de gouden (gewone) cantharel (of hanenkam), maar vergeet ook de cantharelle jaune, de cantharelle grise en de hoorn des overvloeds (trompette de la mort) niet.
De gewone cantharel blijft mals en enigszins vlezig tijdens het koken of bakken, waardoor deze ideaal is als je aan een rijke saus denkt. Je proeft delicate nootachtige, boterachtige en aardse smaken. Heerlijk in combinatie met de zachte smaken van parelhoen. De saus die we hebben gemaakt is vrij eenvoudig: het draait allemaal om het versterken van de textuur en de smaken van de cantharellen. De peterselie geeft de saus frisheid en bitterheid.
Parelhoen is magerder, iets donkerder en smaakvoller dan kip. Parelhoen is niet moeilijk te bereiden, maar vanwege het lage vetgehalte moet je oppassen dat het vlees niet te gaar wordt. In dit recept gebruiken we de borstfilet met de huid erop plus het vleugelbot (de suprême). Misschien wel het lekkerste deel van de parelhoen!
Wat Drinken We?
We genoten van een glas Le Jardin de Fleur La Mothe gemaakt door Château Fleur la Mothe met merlot en cabernet sauvignon druiven. Een betaalbare wijn uit de Franse Médoc streek. De wijn heeft een mooie dieprode kleur, de tannines zijn in balans en het fruit is mooi aanwezig, zowel in het aroma als in de smaak.
Over het algemeen raden we een zachte, medium body rode wijn aan met fruitige aroma’s.
Wat Heb je Nodig?
- Voor de parelhoen
- 2 Parelhoen Suprëmes
- Pancetta
- Olijfolie
- Voor de saus
- 150 gram Gouden Cantharellen
- 1 kleine Sjalot
- 1 klein teentje Knoflook
- Slagroom
- Crème Fraîche
- Dijon Mosterd
- Groentenbouillon
- Peterselie
- Boter
- Zwarte peper
Hoe Maak Je het?
- Verwarm de oven voor op 180 °C of 355 °F
- Snijd de pancetta in dunne plakjes
- Open de suprême, voeg de pancetta toe en sluit de suprême weer met keukentouw
- Bak de suprême in olijfolie in een zware gietijzeren koekenpan tot hij goudbruin is
- Zet de koekenpan in de oven. De interne temperatuur van het vlees moet minimaal 70 °C of 160 °F zijn.
- Maak de cantharellen schoon met keukenpapier
- Halveer of snijd de cantharellen in vieren, afhankelijk van de grootte
- Hak de sjalot en de knoflook fijn
- Als de parelhoen gaar is, zet de pan op het aanrecht, bedek het vlees met aluminiumfolie en laat het rusten. Zo blijft het vlees sappig en wordt het niet te gaar.
- Nu is het tijd om de saus te bereiden. Doe boter in een warme pan, voeg de sjalot toe, bak deze een paar minuten zachtjes
- Voeg de cantharellen toe en bak ze
- Zet het vuur lager en voeg de knoflook toe
- Voeg na een paar minuten de groentenbouillon toe. Roer
- Voeg na een paar minuten de slagroom, crème fraîche en wat Dijon-mosterd toe
- Roer goed en maak een dikke, romige saus. Voeg het vocht van de parelhoen toe.
- Na een paar minuten is de room gaar. Proef en voeg wat zwarte peper toe.
- Voeg twee minuten voor het serveren de peterselie toe.
- Snijd de parelhoen in plakjes en serveer 3 of 4 plakjes op de saus.
Cook and Drink 